Prepara la crema alla zucca: in un pentolino cuoci la zucca tagliata a pezzi grandi, con il porro affettato, aggiungi acqua fino a metà della pentola, il sale, il pepe e la noce moscata. Una volta cotta, tieni da parte qualche mestolo di acqua di cottura, potrai aggiungerla in un secondo momento se la crema di zucca risultasse troppo densa. Frulla con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema fluida.
Salta in padella con poco olio evo e sale i dadini di zucca, ci vorranno pochi minuti per rendere i dadini teneri e leggermente caramellati, metti da parte per la decorazione.
Sfoglia del rosmarino e friggilo in olio di semi. Una volta freddi puoi sbriciolare gli aghi di rosmarino fritti e otterrai così una polvere di rosmarino profumatissima e saporita che potrai utilizzare per decorare il piatto.
Scegli la casseruola in cui cuocerai il risotto, metti poco olio evo e tosta il riso, sfuma con il vino bianco e porta a metà cottura il riso aggiungendo poco alla volta acqua salata calda, oppure brodo vegetale (dado vegetale fatto in casa) o brodo di carne.
A metà cottura del riso, aggiusta di sale, pepe e noce moscata e aggiungi la purea di zucca e porro tenuta da parte.
Continua ad aggiungere altro liquido, se serve, fino ad ultimare la cottura del risotto.
Cerca di tenere il riso all’onda cioè leggermente morbido. Togli il risotto dal fornello, metti il coperchio e lascia riposare per 3 minuti. Intanto preparati per completare il piatto.
Manteca il riso con burro e parmigiano. Versalo su un piatto e decora con i dadini di zucca saltati, le mandorle tostate e la polvere di rosmarino.
